CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Nghiệp vụ bếp
Mã mô đun: MĐ 13
Thời gian thực hiện mô đun: 240 giờ; (Lý thuyết: 88 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 141 giờ; Kiểm tra: 11 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Mô đun Nghiệp vụ bếp thuộc nhóm các mô đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị khách sạn”.
- Tính chất: Mô đun tích hợp lý thuyết và thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra lý thuyết và thực hành.
II. Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức:
· Nắm vững cơ cấu tổ chức và nhân sự bếp.
· Trình bày được các nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm trong môi trường bếp chuyên nghiệp.
· Biết sử dụng các dụng cụ, thiết bị, máy móc trong bếp.
· Trình bày được các nguyên tắc về dinh dưỡng trong bữa ăn và khẩu phần ăn sinh lý phù hợp với từng đối tượng.
· Mô tả được các phương pháp chế biến món ăn và ứng dụng đúng các phương pháp chế biến thực phẩm vào món ăn.
- Kỹ năng:
· Thực hành thành thạo các món ăn trong ẩm thực Âu và Á.
· Thực hiện kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn chuyên nghiệp.
· Kết hợp các nguyên liệu và gia vị đúng cách để tạo ra hương vị đậm đà và hài hòa trong các món ăn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
· Quản lý thời gian chế biến món ăn, đảm bảo tiến độ và chất lượng trong môi trường bếp.
· Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khi món ăn được phục vụ.
· Chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn và thẩm mỹ khi hoàn thành.
III. Nội dung mô đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
|
Số TT |
Tên các bài trong mô dun |
Thời gian (giờ) |
|||
|
Tổng số |
Lý thuyết |
Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập |
Kiểm tra |
||
|
1 |
Bài 1: Tổng quan về Nghiệp vụ Bếp 1. Tổ chức Bếp 1.1. Cơ cấu tổ chức và nhân sự trong bộ phận Bếp 1.2. An toàn lao động trong bộ phận Bếp 1.3. Thiết bị và dụng cụ trong nhà Bếp 2. Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2. Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm 2.3. Trang phục và vệ sinh cá nhân 3. Sinh lý dinh dưỡng 3.1. Tổng quan về dinh dưỡng 3.2. Chức năng dinh dưỡng của các chất 3.3. Khẩu phần ăn sinh lý 4. Kiểm tra |
16
4 1
2
1
4 2
1
1
7 2
2
3 1 |
10
3 1
1
1
3 1
1
1
4 1
1
2
|
5
1
1
1 1
3 1
1
1
|
1
1 |
|
2 |
Bài 2: Các phương pháp chế biến món ăn cơ bản 1. Phương pháp làm chín nóng ướt 1.1. Luộc 1.2. Chần 1.3. Hấp 1.4. Hầm, ninh 1.5. Om, kho, rim 2. Phương pháp làm chín nóng khô 2.1. Chiên cạn 2.2. Chiên sâu 2.3. Xào 2.4. Nướng 2.5. Áp chảo 3. Phương pháp làm chín không qua nhiệt 3.1. Lên men 3.2. Phân hủy thực phẩm 4. Kiểm tra |
20
8
1 1 2 2 2 8
1 2 1 2 2 3
2 1 1 |
12
5
1 1 1 1 1 5
1 1 1 1 1 2
1 1 |
7
3
1 1 1 3
1
1 1 1
1
|
1
1 |
|
3 |
Bài 3: Thực hành chế biến món ăn Âu 1. Nước dùng 1.1. Nước dùng bò trắng 1.2. Nước dùng bò nâu 1.3. Nước dùng gà 1.4. Nước dùng cá và hải sản 1.5. Nước dùng rau củ 2. Nước xốt 2.1. Béchamel 2.2. Velouté 2.3. Espagnole 2.4. Hollandaise 2.5. Tomato 3. Soup 3.1. Soup trong 3.2. Soup đặc 4. Salad 4.1. Salad Caesar 4.2. Salad Greek 4.3. Salad Nga 4.4. Salad Nicoise 5. Thực hành chế biến các món ăn Âu cơ bản 5.1. Pizza hải sản 5.2. Mỳ Ý xốt thịt bò bằm 5.3. Bò bít tết xốt tiêu xanh 5.4. Sườn heo xốt nấm 5.5. Thịt viên xốt kem 5.6. Gà rán, khoai tây chiên 5.7. Gà nấu thợ săn 5.8. Hamburger 5.9. Cá hồi xốt chanh dây 5.10. Cocktail tôm 5.11. Hàu nướng phomai 6. Kiểm tra |
80
8 2 2 2 1 1 8 2 2 2 1 1 8 4 4 8 2 2 2 2 44
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 |
27
4 1 1 1 1
4 1 1 1 1
4 2 2 4 1 1 1 1 11
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
|
49
4 1 1 1
1 4 1 1 1
1 4 2 2 4 1 1 1 1 33
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
4
4 |
|
4 |
Bài 4: Thực hành chế biến món ăn Á 1. Trung Quốc 1.1. Vịt quay Bắc Kinh 1.2. Đậu phụ Tứ Xuyên 1.3. Cơm chiên Dương Châu 1.4. Dimsum 2. Hàn Quốc 2.1. Kimchi 2.2. Jajangmyeon 2.3. Tteokbokki 2.4. Gimbap 3. Nhật Bản 3.1. Sushi 3.2. Soup Miso 3.3. Mì Udon 3.4. Tempura 4. Ấn Độ 4.1. Bánh mì Roti 4.2. Cà ri dê 4.3. Biryani 4.4. Gà Tikka 5. Thái Lan 5.1. Pad Thai 5.2. Tom Yum 5.3. Som Tum 5.4. Xôi xoài 6. Việt Nam 6.1. Chả cá Lã Vọng 6.2. Chạo tôm 6.3. Gà hấp lá chanh 6.4. Chả giò 6.5. Dê xào xả ớt 6.6. Mực nhồi thịt rán 6.7. Sườn cốt lết nướng 6.8. Phở 6.9. Bún bò Huế 6.10. Gỏi bò bóp thấu 7. Kiểm tra |
124
16 4 4 4
4 16 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16 4 4 4 4 39 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5 |
39
6 2 1 1
2 6 2 1 1 2 6 2 2 1 1 6 2 1 2 1 5 1 1 1 2 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
80
10 2 3 3
2 10 2 3 3 2 10 2 2 3 3 10 2 3 2 3 11 3 3 3 2 29 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2
|
5
5 |
|
|
Cộng |
240 |
88 |
141 |
11 |
2. Nội dung chi tiết:
Bài 1: Tổng quan về Nghiệp vụ Bếp Thời gian: 16 giờ
1. Mục tiêu:
Sau khi học xong bài học này, người học có khả năng:
- Mô tả được cơ cấu tổ chức và nhân sự trong bộ phận bếp.
- Nắm vững các nguyên tắc an toàn lao động trong môi trường bếp.
- Liệt kê được các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp.
- Trình bày được các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm.
- Xây dựng được khẩu phần ăn sinh lý phù hợp với từng đối tượng.
- Nhận thức được vai trò của dinh dưỡng trong việc đảm bảo sức khỏe và chất lượng món ăn.
- Rèn luyện tác phong làm việc chuyên nghiệp, tuân thủ các quy định an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm trong bếp.
2. Nội dung:
2.1. Tổ chức Bếp Thời gian: 4 giờ
2.1.1. Cơ cấu tổ chức và nhân sự trong bộ phận Bếp Thời gian: 1 giờ
2.1.2. An toàn lao động trong bộ phận Bếp Thời gian: 2 giờ
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ trong nhà Bếp Thời gian: 1 giờ
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian: 4 giờ
2.2.1. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thời gian: 2 giờ
2.2.2. Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Thời gian: 1 giờ
2.2.3. Trang phục và vệ sinh cá nhân Thời gian: 1 giờ
2.3. Sinh lý dinh dưỡng Thời gian: 7 giờ
2.3.1. Tổng quan về dinh dưỡng Thời gian: 2 giờ
2.3.2. Chức năng dinh dưỡng của các chất Thời gian: 2 giờ
2.3.3. Khẩu phần ăn sinh lý Thời gian: 3 giờ
2.4. Kiểm tra Thời gian: 1 giờ
Bài 2: Các phương pháp chế biến món ăn cơ bản Thời gian: 20 giờ
1. Mục tiêu:
Sau khi học xong bài học này, người học có khả năng:
- Trình bày được các phương pháp chế biến món ăn cơ bản, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng món ăn: thời gian, nhiệt độ, kỹ thuật chế biến và chuẩn bị nguyên liệu.
- Lựa chọn và áp dụng đúng phương pháp chế biến phù hợp với từng loại thực phẩm, đảm bảo giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị.
- Tuân thủ quy tắc an toàn thực phẩm và vệ sinh trong suốt quá trình chế biến.
2. Nội dung:
2.1. Phương pháp làm chín nóng ướt Thời gian: 8 giờ
2.1.1. Luộc Thời gian: 1 giờ
2.1.2. Chần Thời gian: 1 giờ
2.1.3. Hấp Thời gian: 2 giờ
2.1.4. Hầm, ninh Thời gian: 2 giờ
2.1.5. Om, kho, rim Thời gian: 2 giờ
2.2. Phương pháp làm chín nóng khô Thời gian: 8 giờ
2.2.1. Chiên cạn Thời gian: 1 giờ
2.2.2. Chiên sâu Thời gian: 2 giờ
2.2.3. Xào Thời gian: 1 giờ
2.2.4. Nướng Thời gian: 2 giờ
2.2.5. Áp chảo Thời gian: 2 giờ
2.3. Phương pháp làm chín không qua nhiệt Thời gian: 3 giờ
2.3.1. Lên men Thời gian: 2 giờ
2.3.2. Phân hủy thực phẩm Thời gian: 1 giờ
2.4. Kiểm tra Thời gian: 1 giờ
Bài 3: Thực hành chế biến món ăn Âu Thời gian: 80 giờ
1. Mục tiêu:
Sau khi học xong bài học này, người học có khả năng:
- Trình bày được các nguyên tắc và kỹ thuật chế biến món ăn Âu cơ bản.
- Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn Âu.
- Vận dụng các kỹ thuật chế biến để tạo ra các món ăn Âu hoàn chỉnh.
- Kết hợp nguyên liệu và gia vị đúng cách, giữ được hương vị đặc trưng của món ăn Âu.
- Tuân thủ quy tắc vệ sinh và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn Âu.
2. Nội dung:
2.1. Nước dùng Thời gian: 8 giờ
2.1.1. Nước dùng bò trắng Thời gian: 2 giờ
2.1.2. Nước dùng bò nâu Thời gian: 2 giờ
2.1.3. Nước dùng gà Thời gian: 2 giờ
2.1.4. Nước dùng cá hoặc hải sản Thời gian: 1 giờ
2.1.5. Nước dùng rau củ Thời gian: 1 giờ
2.2. Nước xốt Thời gian: 8 giờ
2.2.1. Béchamel Thời gian: 2 giờ
2.2.2. Velouté Thời gian: 2 giờ
2.2.3. Espagnole Thời gian: 2 giờ
2.2.4. Hollandaise Thời gian: 1 giờ
2.2.5. Tomato Thời gian: 1 giờ
2.3. Soup Thời gian: 8 giờ
2.3.1. Soup trong Thời gian: 4 giờ
2.3.2. Soup đặc Thời gian: 4 giờ
2.4. Salad Thời gian: 8 giờ
2.4.1. Salad Caesar Thời gian: 2 giờ
2.4.2. Salad Greek Thời gian: 2 giờ
2.4.3. Salad Nga Thời gian: 2 giờ
2.4.4. Salad Nicoise Thời gian: 2 giờ
2.5. Thực hành chế biến các món ăn Âu cơ bản Thời gian: 44 giờ
2.5.1. Pizza hải sản Thời gian: 4 giờ
2.5.2. Mỳ Ý xốt thịt bò bằm Thời gian: 4 giờ
2.5.3. Bò bít tết xốt tiêu xanh Thời gian: 4 giờ
2.5.4. Sườn heo xốt nấm Thời gian: 4 giờ
2.5.5. Thịt viên xốt kem Thời gian: 4 giờ
2.5.6. Gà rán, khoai tây chiên Thời gian: 4 giờ
2.5.7. Gà nấu thợ săn Thời gian: 4 giờ
2.5.8. Hamburger Thời gian: 4 giờ
2.5.9. Cá hồi xốt chanh dây Thời gian: 4 giờ
2.5.10.Cocktail tôm Thời gian: 4 giờ
2.5.11.Hàu nướng phomai Thời gian: 4 giờ
2.6. Kiểm tra Thời gian: 4 giờ
Bài 4: Thực hành chế biến món ăn Á Thời gian: 124 giờ
1. Mục tiêu:
Sau khi học xong bài học này, người học có khả năng:
- Biết cách lựa chọn nguyên liệu và gia vị phù hợp cho từng món ăn Á.
- Vận dụng các kỹ thuật chế biến để tạo ra các món ăn Á hoàn chỉnh.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến món ăn Á.
2. Nội dung:
2.1. Trung Quốc Thời gian: 16 giờ
2.1.1. Vịt quay Bắc Kinh Thời gian: 4 giờ
2.1.2. Đậu phụ Tứ Xuyên Thời gian: 4 giờ
2.1.3. Cơm chiên Dương Châu Thời gian: 4 giờ
2.1.4. Dimsum Thời gian: 4 giờ
2.2. Hàn Quốc Thời gian: 16 giờ
2.2.1. Kimchi Thời gian: 4 giờ
2.2.2. Jajangmyeon Thời gian: 4 giờ
2.2.3. Tteokbokki Thời gian: 4 giờ
2.2.4. Gimbap Thời gian: 4 giờ
2.3. Nhật Bản Thời gian: 16 giờ
2.3.1. Sushi Thời gian: 4 giờ
2.3.2. Soup Miso Thời gian: 4 giờ
2.3.3. Mì Udon Thời gian: 4 giờ
2.3.4. Tempura Thời gian: 4 giờ
2.4. Ấn Độ Thời gian: 16 giờ
2.4.1. Bánh mì Roti Thời gian: 4 giờ
2.4.2. Cà ri dê Thời gian: 4 giờ
2.4.3. Biryani Thời gian: 4 giờ
2.4.4. Gà Tikka Thời gian: 4 giờ
2.5. Thái Lan Thời gian: 16 giờ
2.5.1. Pad Thai Thời gian: 4 giờ
2.5.2. Tom Yum Thời gian: 4 giờ
2.5.3. Som Tum Thời gian: 4 giờ
2.5.4. Xôi xoài Thời gian: 4 giờ
2.6. Việt Nam Thời gian: 39 giờ
2.6.1. Chả cá Lã Vọng Thời gian: 4 giờ
2.6.2. Chạo tôm Thời gian: 4 giờ
2.6.3. Gà hấp lá chanh Thời gian: 4 giờ
2.6.4. Chả giò Thời gian: 4 giờ
2.6.5. Dê xào xả ớt Thời gian: 4 giờ
2.6.6. Mực nhồi thịt rán Thời gian: 4 giờ
2.6.7. Sườn cốt lết nướng Thời gian: 4 giờ
2.6.8. Phở Thời gian: 4 giờ
2.6.9. Bún bò Huế Thời gian: 4 giờ
2.6.10.Gỏi bò bóp thấu Thời gian: 4 giờ
2.7. Kiểm tra Thời gian: 5 giờ
IV. Điều kiện thực hiện mô đun:
1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Xưởng thực hành Nghiệp vụ Bếp.
2. Thiết bị, máy móc:
- Bình siêu tốc
- Lò bánh mỳ, Pizza
- Lò nướng, hấp đa năng
- Lò vi sóng cơ
- Máy đánh trứng
- Máy xay sinh tố
- Tủ đông
- Tủ lạnh
- Tủ mát
- Bếp Âu
- Bếp Á đôi
- Tivi
- Máy vi tính
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu
3.1. Học liệu:
- Sách, giáo trình nghiệp vụ Bếp.
- Video hướng dẫn kỹ năng nấu ăn và thao tác chuyên môn.
- Tài liệu tham khảo về công thức nấu ăn.
3.2. Dụng cụ:
- Bàn bếp một chậu rửa
- Bàn sơ chế
- Bàn trung gian
- Bếp nướng ngoài trời
- Bộ bát, hộp đựng nguyên liệu
- Bộ chảo
- Bộ xoong nồi
- Bộ dao bếp
- Bộ thớt 6 màu, thớt chặt
- Bộ dụng cụ chế biến
- Bộ dụng cụ lau sàn
- Giá cất trữ dụng cụ
- Giá để thực phẩm khô
- Giá đựng thớt
- Khay nướng, khuôn nướng, vỉ nướng
- Bộ dụng cụ đo lường
- Thau, rổ
3.3. Nguyên vật liệu
- Thực phẩm tươi sống: rau củ, thịt, cá, hải sản.
- Gia vị: muối, tiêu, đường, dầu ăn, xì dầu, giấm, nước mắm, các loại gia vị đặc trưng.
4. Các điều kiện khác
- Hệ thống báo cháy và thoát hiểm, bình chữa cháy
- Đồng phục: Tạp dề, mũ bếp, găng tay, và giày chống trơn trượt.
V. Nội dung và phương pháp, đánh giá
1. Nội dung đánh giá
- Kiến thức: Đánh giá mức độ hiểu biết của người học về nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, quy trình chế biến món ăn, quản lý nguyên vật liệu, cách sử dụng thiết bị máy móc.
- Kỹ năng: Sử dụng thành thạo các dụng cụ thiết bị trong bếp, kỹ thuật chế biến món ăn theo yêu cầu, trang trí món ăn đẹp mắt, sáng tạo, phù hợp với từng loại món, tổ chức làm việc nhóm hiệu quả, đánh giá và cải thiện món ăn dựa trên phản hồi, xử lý tình huống khi gặp sự cố.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự chủ trong công việc, chấp hành nghiêm túc các quy định về vệ sinh, an toàn lao động trong bếp, sẵn sàng thử nghiệm và sáng tạo món ăn mới
2. Phương pháp dánh giá
- Kiểm tra thường xuyên: 3 bài kiểm tra vấn đáp với thời gian 10 phút và 3 bài kiểm tra thực hành với thời gian 60 phút cho 1 người học.
- Kiểm tra định kì: 5 bài kiểm tra thực hành, thời gian 2 giờ/bài.
- Kiểm tra kết thúc môn học: Kiểm tra lý thuyết và thực hành (Hình thức kiểm tra: Chấm sản phẩm, thời gian 2 giờ)
- Thang điểm 10.
VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:
1. Phạm vi áp dụng mô đun:
Chương trình áp dụng cho người học Cao đẳng nghề Quản trị khách sạn.
2. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập mô đun:
- Đối với giáo viên, giảng viên:
+ Có kiến thức thực tế và chuyên môn nghiệp vụ về chế biến món ăn.
+ Được học qua các lớp sư phạm tối thiểu, có khả năng truyền đạt cho người học.
+ Giáo viên trên cơ sở chương trình mô đun soạn giáo án và bài giảng chi tiết để thực hiện việc giảng dạy theo đúng yêu cầu mô đun. Nhằm nâng cao chất lượng giảng dạy, giáo viên cần phải thường xuyên đọc các tài liêu tham khảo và cập nhật thông tin có liên quan. Trong quá trình giảng bài lưu ý liên hệ với các mô đun, môn học khác cũng như với thực tế để người học ngoài việc nắm bắt được kiến thức còn có khả năng tự liên hệ được với thực tế nghề nghiệp sau này.
- Đối với người học:
Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, được học các kiến thức bổ trợ của chương trình.
3. Những trọng tâm cần chú ý:
Cả chương trình
4. Tài liệu tham khảo:
- Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, Triệu Thị Chơi, NXB Tổng hợp Tp.HCM, 2015.
- Tiêu chuẩn VTOS – Kỹ thuật chế biến món ăn Âu, Tổng cục du lịch Việt Nam, 2013.
- Tiêu chuẩn VTOS – Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam, Tổng cục du lịch Việt Nam, 2013.
- Ẩm thực Trung Quốc, Lưu Quân Như, NXB Tổng hợp Tp.HCM, 2012.
- Kỹ thuật chế biến các món ăn Hàn Quốc, Vân Anh – Quốc Sỹ, NXB Tổng hợp Tp.HCM, 2013.
- Japanese Cooking: A Simple Art, Shizuo Tsuji, NXB Kodansha International, 2012.
- Nấu ngon chuẩn Thái – 90 công thức món Thái đặc sắc chuẩn vị, Leela Punyaratabandhu, NXB Thế Giới, 2020
- Indian-ish: Recipes and Antics from a Modern American Family, Priya Krishna, NXB Harvest, 2019.
- Khoa học về nấu ăn: Every Giải đáp thắc mắc, hóa giải lầm tưởng phổ biến về nấu ăn, Dr. Stuart Farrimond, Nhà xuất bản DK Illustrated edition, 2021.
- Khoa học về gia vị: Hiểu các kết nối hương vị và cách mạng hóa việc nấu ăn, Dr. Stuart Farrimond, Nhà xuất bản DK Illustrated edition, 2021.
Quản trị buồng khách sạn là môn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức chuyên môn ngành trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng “Quản trị Khách sạn“.
Với môn học này, người học được trang bị kiến thức phù hợp với vị trí công việc của người giám sát dịch vụ buồng tại các khách sạn;
Khóa học hướng dẫn thầy cô tạo và cài đặt các thuộc tính cho khóa học, biên soạn các nội dung bên trong để giảng dạy.